昨天说到把长篇缩成短篇，想起小时特喜欢的一个小说。作者是叶兆言。那真是史诗级大长篇的架子，但只写了两三万字。他自己也知道这故事该写成大长篇，所以给取名叫《关于饕餮的故事梗概》。

一说美食文，人会说汪曾祺（汪学如今俨然显学矣！）、唐鲁孙、王世襄，以及王世襄之子王敦煌。写美食，须有名士笔，宜走笔清淡，笔不可滑，一不小心文句就糊油了。文字上露出“吃相难看”，那是格外难看。我最喜欢梁实秋的《雅舍谈吃》，有掌故，有淡淡的幽默。但最早读到的是叶兆言这篇小说里的描写。

该故事讲民国南京一户饕餮世家傅家，以会吃、好吃闻名，家中大少爷二少爷三少爷，都是品菜和烹饪的大师，娶来媳妇也都各有绝活。后来傅老三死了，最美貌厨艺最精湛的三媳妇汤思浓爱上了最贪吃最没出息的傅老四。两人同居多年，到了七十年代，人人吃不上饭，老四为了吃饱肚子娶了一个粗俗的女厨子。思浓绝望，做了一桌如广陵散般的家宴后，自杀身亡。完。

这种“世家”小说（及其改编的电视剧）二十年前非常流行，同类如冯骥才《三寸金莲》、王旭烽《南方有嘉木》，后来这种“类型小说”没落了。所以2011年王安忆又这么写绣花世家《天香》，已经感觉很复古了。

十多年过去，《关于饕餮的故事梗概》里的菜和做法一直记得。于是又把小说找出来，重温一遍。

让小说家写美食，肯定不能当菜谱来写。先简略写几道好菜：

炖生敲：每条一斤多的鳝鱼活杀后去骨，用木棒敲击鳝肉，使肉质松散，故名“生敲”。

鱼皮烧卖：用薄薄的鱼肉片包上馅，做成烧卖的形状，鱼皮片削得太薄，包不住馅，可是厚了，滋味就受影响，而且外观也不好看。刀功和火候非得第一流才行。

 傅家三少爷初露峥嵘，冒充家厨，给爹烧了一道“芦姜炒鸡脯”：

芦姜又称嫩姜或芽姜，与嫩仔鸡的脯肉合炒，色彩协调，是一道十分讲究火功的功夫菜。

傅家各位少爷少奶奶的招牌名菜：

松菌拌肚，鲤鱼尾羹，醉鸭舌，白鲞樱桃肉，清炒鱼唇，鸡皮马肚盘，枸杞鱼丝。

 搜了一下，“白鲞樱桃肉”是清代人童岳荐的《调鼎集》里的。

然后开始来大菜了，傅家办筵席，非常详细地写了一道“白扒熊掌”：

熊掌的名贵，很重要的一点就在于烹制前的泡发，得先将还带着毛的熊掌，放在八成熟的热淘米水中，浸泡十个小时，这十个小时中，水温必须保持一致，不能过高，也不能太低，要不断地添加热水，待泡软了，捞出来，在温水中洗净，放入砂锅中用急火烧沸，一定要急火，这以后，移至微火上焐四个小时，再取出褪毛。之后，仍然放进已经煮沸的砂锅里烫一烫，移至微火上继续焐，过一小时，再捞出来，放钵内用沸水继续泡发，每隔三四小时就换一次水，反复数次，至膨胀发透，小心地剔去爪趾，剔尽掌骨，换上清水浸泡。

如此精心加工过的熊掌，看上去很整齐，虽然已经去了骨头，可是仍然是形散神不散，保持着原有的姿态，然后再经过进一步的加工，在鸡汤中像涮羊肉似的，略汆一下，捞出来装盘，加各式佐料，上蒸笼一小时。这道白扒熊掌入口即化，肥而不腻，香酥可口，不知不觉中，吃了还想吃，等调羹再伸出去时，那熊掌已经被瓜分一空。

 看的时候，脑子里代入的是猪蹄。

写完大荤菜，要写一道清爽的素菜：女主角汤思浓的拿手菜，“炖菜核”。

想当年思浓初嫁，第一次下厨房，做的一道菜是“炖菜核”，一下子就得到全家的好评。厨行世家的女儿果然名不虚传，傅老先生当即把儿媳做的这道菜，写进自己打算流芳百世的《傅家菜谱》。

先说选料，用的是南京城西南万竹园的青菜，万竹园地方不大，也就是一片小山丘，然而非此地产的青菜，便烧不出这样的美味。这种青菜俗称“矮脚黄”，其棵矮，梗白，心黄，因为生长环境的泥土属于褐色黏土，特别肥厚，生长的青菜鲜嫩无筋，青是青，白是白，炖好以后，搁在砂锅里，菜叶碧绿，菜梗结拜，冬菇、冬笋、火腿、鸡脯片像一朵小花似的堆在中间，起着吊鲜的作用，色香味无一不具备。这道菜可以归为家常菜中的极品，非高手不能做，非高手也吃不出精妙。

 详细地写，就只有这一荤一素。足够了。

思浓自杀前，为心爱的男人家骀主持的最后一次家宴，

第一道菜是猪脚瓜。做法是在猪脚瓜里倒入一斤醋，再放进一斤生姜，不可太老，也不可太嫩，用小火煨上整整一夜就行了，关键是不要放任何佐料。

一道鱼：“龙戏珠”。那鱼是地道的六合龙池鲫鱼，《随园食单》上曾有这样的记载，“六合龙池出者，愈大愈嫩，亦奇”。龙自然指的是活鱼，是一条一斤多重的大鲫鱼，体大头小，厚背小腹，头背皆乌黑，鳞细肉多且极嫩，稍稍地煎了下，用微火熬汤，再用虾蒂挤成小珠，漂浮在鱼汤上。此菜色如浓奶，不腻人，味道奇鲜。

最后一道是“蟹粉烩胰白”，蟹粉是指剥出来的螃蟹肉和蟹黄，所谓胰白，就是鸭肠边的一段胰油，也就是俗称的“美人肝”。对于赴宴的美食高手来说，这是一次绝唱，他们此后再也别想有这样的口福。

最后，思浓将自己“像一条剖腹的青鱼一样，挂在厨房专门挂肉的钩子上”。

仿佛自己就是自己的最后一道菜的食材。

写食，其实还是写色，写男女。美食小说，写菜的文字量也不能再多了。

看到小说最后，叶兆言写了几句后记，他说：“饕餮”这两个字的读音，很长时间自己也不明白，妻子也说不认识，不敢念，有次吃饭听别的老先生解释，才真正记住。

那时似乎是98年，现在别说是作家，年轻人们恐怕没有不认识这两个字的了吧？可见二十年过去，大家的平均文化水平确实提高了。

小时看完这小说，久久回味的是“色如浓奶”四个字，啊呀我的妈，那得多好喝啊！奶是母亲哺给婴儿的人生第一道食物，奶制品能激起潜意识里的安全感和幸福感，因此网红美食的规律是“只要多加芝士那帮人就会疯狂地说好吃”。

现在每次喝奶油蘑菇汤，辄想起“色如浓奶”。

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大家在留言区堆满了好吃的东西、美食书、美食文…XD